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Uomini e donne: ognuno ha i suoi gusti

Il cibo non è soltanto il carburante del nostro organismo, ma un vero e proprio piacere. Eppure, non tutti comprendono che è bene sollecitare le papille dei più piccoli iniziandoli ai piaceri del palato. E se si imparasse a gustare davvero?

Le preferenze alimentari
© Getty Images

Il gusto è (soprattutto) una questione di testa! Potrebbe essere questo il postulato di partenza dell'educazione al gusto. Perché, contrariamente ai luoghi comuni, "non esistono cibi buoni o cattivi", affermano concordi Cyrille Schwartz, direttore della rivista francese Semaine du Goût (Settimana del Gusto), e Patrick Mac Leod, Presidente dell'Institut du Goût (Istituto del Gusto) di Parigi.

L'educazione al gusto

Il senso del gusto si sviluppa già a partire dallo stadio embrionale e, da un punto di vista genetico, siamo tutti diversi in fatto di gusto. Tale diversità è causata dai recettori presenti nelle papille gustative, e il cui numero e qualità variano da un individuo all'altro. "Tuttavia, quando si parla di gusto, è importante distinguere bene due elementi", sottolinea Patrick Mac Leod:

  • Il "gusto di", che è acquisito e costante. Un "gusto di" che la persona percepisce con le proprie papille
  • Il "gusto per", che viene acquisito tramite il proprio vissuto, e corrisponde a ciò che ciascuno troverà di proprio gradimento o meno. Questo "gusto per" è condizionato dall'associazione che si fa tra un alimento e il contesto in cui lo si degusta.

Il "gusto di", determinato geneticamente, ci consente di percepire, di sentire un sapore. Ma non è questo a indurci a dire se gradiamo o meno un determinato cibo. "È ciò che proietteremo sull'alimento che ce lo farà piacere oppure no", continua Patrick Mac Leod.

Significa forse che, contrariamente a quanto ci aspetteremmo, abbiamo tutti la stessa probabilità di trovare di nostro gradimento qualunque tipo di cibo? "L'unico alimento che siamo naturalmente predisposti ad amare è lo zucchero. Per quanto riguarda gli altri sapori, si impara ad apprezzarli", rivela lo scienziato.

Esistono differenze tra uomini e donne? "Non esistono differenze tra uomini e donne, per la semplice ragione che, com'è ormai noto, il cromosoma X non porta alcun recettore gustativo né olfattivo", spiega lo scienziato. Da dove scaturisce l'avversione di certe persone per l'amaro? Anche in questo caso, si tratta di una questione di recettori.

La motivazione risiede più in una reazione meccanica che gustativa: "in presenza di un sapore amaro", spiega Patrick Mac Leod "capita che alcuni recettori blocchino la deglutizione. E, poiché il numero e la qualità di tali recettori variano da un individuo all'altro, il grado di amarezza non sarà lo stesso, così come sarà diversa la reazione di rigetto". Ad esempio, è proprio questa reazione di rigetto a determinare se gradiremo o meno un frutto come il pompelmo.

Il gusto e l'importanza dei nostri ricordi

Il gusto non risiede nell'alimento, ma nella persona. Alla luce di questa affermazione del professionista del gusto, si comprende meglio l'importanza del contesto emozionale al momento della degustazione, di cui ci parla Cyrille Schwartz. "Anche se si nasce con un proprio DNA gustativo e olfattivo, l'educazione al gusto avverrà principalmente tramite l'ambiente", sottolinea il direttore della Semaine du Goût.

Da qui l'importanza del contesto di apprendimento, perché il gusto non si limita a se stesso, ma fa appello agli altri sensi e appartiene alla nostra storia. Deve entrare a far parte della nostra memoria ed essere associato al concetto di "gradevolezza". "Se si è stati male dopo aver mangiato ostriche o uova, si tenderà a detestarle", precisa Patrick Mac Leod. Perché, come ricorda lo scienziato, "il gusto non viene descritto, viene sentito": bisogna assaggiare per imparare a percepirlo.

Questo tipo di apprendimento avviene attraverso una diversificazione alimentare precoce. Quanto più il repertorio alimentare sarà sviluppato, tanto meno si diventerà "difficili". Ma come si possono educare i più giovani al gusto? Come superare il "non mi piace" alla sola vista di un piatto sconosciuto? "Essendo pazienti", avverte Patrick Mac Leod. Perché, se la degustazione di una nuova pietanza avviene in situazioni negative, il bambino conserverà nella propria memoria l'associazione tra un determinato cibo e quel momento spiacevole.

In questi casi, non occorre costringerlo né sminuirlo. Capita persino che alcuni bambini mangino i fagioli alla mensa della scuola, mentre a casa li detestano. "A scuola, sono lontani dalla pressione dei genitori e si lasciano influenzare dai compagni". Secondo Cyrille Schwartz, è sensato creare svariate esperienze di gruppo tra i più giovani: "I bambini si sforzeranno di imitare i compagni, si libereranno, vorranno sapere quali sono le reazioni dei loro amici di fronte allo stesso cibo". Una curiosità e una rivelazione che segneranno la loro memoria, proprio come la presentazione degli alimenti contribuirà a imprimere un ricordo positivo destinato a rimanere scolpito nella loro mente.

I gusti possono cambiare

Anche la ripetizione riveste un ruolo nell'educazione al gusto. A tale proposito, però, i pareri sono discordanti. Cyrille Schwartz ritiene sia positivo presentare uno stesso cibo sotto diverse forme fino a quando il bambino non si abitua, mentre secondo Patrick Mac Leod non si deve cercare di "mascherare" un determinato alimento, perché così facendo se ne modifica l'immagine, con il risultato di alterarne l'intera percezione.

Per esempio, se un bambino accetta di mangiare il pesce mescolato al purè, questo non significa che mangerà un filetto classico, perché il gusto che assocerà al pesce-purè non corrisponderà a quello del suo filetto. Infine, se un giovane non ama certi alimenti, non bisogna disperare perché, "nonostante le basi vengano acquisite principalmente nei primi 2 anni e successivamente nell'infanzia, si può comunque essere educati al gusto nel corso di tutta la vita", rassicura Patrick Mac Leod. Tuttavia sarà più difficile educare un adulto rispetto ad un bambino, perché le sue abitudini sono già ben radicate. Nulla di preoccupante, però, visto che tutti possiamo avere delle sorprese fino al nostro ultimo pasto.

"L'intensità del gusto tende ad attenuarsi con l'età, ma ciò è dovuto in primo luogo alla capacità del cervello di gestire il messaggio. Sono presenti meno neuroni, ma non meno recettori all'interno della bocca". La buona notizia: è certamente possibile iniziare a gradire da un giorno all'altro cibi che avevamo detestato in passato (e viceversa). Questo fenomeno è legato all'idea di piacere e di esperienza. Basta riscoprire una pietanza in occasione di una buona cena al ristorante, di un primo appuntamento galante o di un momento felice, e da quel punto in poi non si proietterà più la stessa sensazione sull'alimento demonizzato per anni.

Il gusto è intimamente legato al ricordo, proprio come il mangiare è intimamente legato alla nozione di piacere. Per imparare a mangiare di tutto, è necessario imparare a essere curiosi e inclini a fare nuove esperienze; questo tipo di apprendimento comincia sin dalla più tenera età e prosegue per tutto il corso della nostra vita.

Jessica Xavier

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11/09/2013

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