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    Acrilammide: tossicità e rischi
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I rischi della cottura: la tossicità dell'acrilammide

L'acrilammide è una sostanza molto controversa, che spesso ingeriamo senza saperlo. Viene prodotta dalla cottura dei cibi ad alte temperature, in particolare nelle lavorazioni industriali. La pericolosità di questa sostanza è tuttora fonte di numerosi dubbi e ricerche in tutte le agenzie di sicurezza alimentare mondiali. Doctissimo ti illustra i rischi dell'acrilammide e come evitarne la formazione nella cottura casalinga.

Acrilammide: tossicità e rischi
© Getty Images

Acrilammide: definizione

L'acrilammide è una sostanza chimica che nasce dall'unione degli zuccheri alimentari con una specifica proteina presente negli alimenti, l'asparagina. I metodi di cottura con cui si produce più acrilammide sono la cottura al forno e la frittura. Quando un cibo viene portato ad una temperatura eccessiva per un periodo prolungato di tempo, gli zuccheri e l'asparagina si fondono insieme, provocando la formazione dell'acrilammide.

Durante la cottura l'acrilammide è invisibile in quanto con le alte temperature si scioglie ed evapora insieme all'acqua. L'unico modo per verificare la presenza di acrilammide sugli alimenti è quello di aspettare che si raffreddino, cercando sulla loro superficie una patina biancastra dal leggero odore di ammoniaca. I cibi in cui è più elevato il rischio di formazione dell'acrilammide sono i prodotti da forno come pane, derivati e biscotti ed i prodotti fritti come le patatine.

Gli effetti dell'acrilammide sulla salute

Essendo una sostanza prodotta naturalmente durante la cottura dei cibi, l'uomo assume acrilammide ormai da diversi millenni. L'acrilammide è stata di recente però ufficialmente riconosciuta come sostanza ad alto rischio cancerogeno. E' stata infatti inserita tra i composti chimici maggiormente pericolosi per l'uomo. La ricerca effettuata sugli animali ha mostrato come l'esposizione all'acrilammide sia pericolosa per la salute, sia in dosi massicce che in piccole dosi quotidiane.

I suoi effetti sembrano interessare in particolar modo il sistema nervoso e, soprattutto nelle donne, gli organi riproduttivi. L'acrilammide provoca quindi un notevole aumento del rischio di sviluppare una forma tumorale all'apparato riproduttore. Non sappiamo ancora quali siano i livelli di acrilammide considerati potenzialmente tossici nell'uomo.

Acrilammide: tossicità e legislazione

Gli effetti dell'acrilammide hanno iniziato ad essere studiati soltanto nel 2002, quando la correlazione tra alimentazione ed alcune forme tumorali ha iniziato ad apparire sempre più evidente. Da allora le principali agenzie di sicurezza alimentare del mondo hanno iniziato uno studio sugli effetti ed i rischi dell'acrilammide nella nostra alimentazione. Purtroppo, soprattutto a causa di problemi burocratici, al momento le agenzie si limitano a diffondere delle linee guida per i produttori alimentari ed i controlli sono ancora troppo pochi per garantire una sicurezza alimentare definitiva al consumatore.

Come ridurre i pericoli legati all'acrilammide

Se per la produzione industriale siamo costretti a sperare in un comportamento corretto da parte delle ditte produttrici, per quanto riguarda la cottura casalinga dei cibi possiamo seguire alcune semplici regole per evitare la formazione dell'acrilammide durante la cottura dei cibi.

Le regole guida, dettate dalle agenzie di sicurezza alimentare sono:

♦ Non cuocere mai cibi ad una temperatura superiore ai 120°C per un periodo di tempo prolungato.

♦ Non friggere con una temperatura dell'olio maggiore di 170°C.

♦ Preferire le cotture al vapore o con lessatura dei cibi.

♦ Durante la cottura al forno bagnare spesso il cibo con acqua o brodo per favorire l'evaporazione dell'acrilammide durante la cottura.

 Bollire sempre le patate prima di cuocerle fritte o al forno, per aumentare la quantità d'acqua presente al loro interno.

♦ Evitare di mangiare le parti bruciate di pane, pizza e patate: è qui che si concentrano i livelli maggiori di acrilammide.

♦ Non eccedere mai nel consumo di prodotti fritti, soprattutto nei bambini per i quali il livello di acrilammide tollerato dall'organismo è inferiore.

L'acrilammide è un nemico insidioso della nostra salute. Mentre le varie agenzie di sicurezza dibattono sulla sua tossicità e su come fare per controllarne la presenza nei cibi industriali, nel nostro piccolo possiamo proteggerci cercando di non consumare cibi a rischio.

Fonti
Ministero della Salute
Agenzia Italiana per la sicurezza alimentare

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27/08/2014

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