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L'agar agar

L'agar-agar è un'alga dall'alto potere gelificante che possiede proprietà dimagranti e salutari non trascurabili. Quali sono le proprietà dell'agar-agar? Come si usa? Cerchiamo di saperne di più con Baatrice B. Marco, dietologa e nutrizionista.

L'agar agar
© Getty Images

L'agar-agar, l'alga "magica" sempre più utilizzata in cucina, è costituita per l'80% da fibre solubili, il che spiega il suo effetto sulla sazietà. Non solo queste fibre permettono di regolare l'appetito, ma catturano anche una parte dei grassi e degli zuccheri ingeriti durante un pasto e migliorano la digestione.

Cos'è l'agar-agar?

L'agar-agar è un estratto cellulare delle alghe rosse. Le specie Gelidium cartilagineum e Gracilaria confervoide sono una fonte importante di sostanze gelificanti naturali. L'agar-agar proviene dal Giappone dove viene chiamato kanten (alimento degli Dei).

Che aspetto ha l'agar-agar?

Il più delle volte l'agar-agar si presenta come una polvere bianca. Insapore e inodore, viene usato in cucina come gelificante. Più raramente, l'agar-agar viene venduto in barrette o scaglie. Queste due forme sono più difficili da utilizzare. "La polvere di agar-agar si può anche trovare in capsule o in sacchetti per essere utilizzata come spezza-fame", precisa la nutrizionista.

L'agar agar in cucina

Essendo il suo potere gelificante 8-10 volte superiore a quello della gelatina di origine animale, l'agar-agar viene utilizzato sempre più spesso al suo posto. A questo proposito, devi sapere che 4 grammi di agar-agar (un cucchiaino) equivalgono a 6 fogli di gelatina.

"L'agar-agar può essere utilizzato nella preparazione di dessert, marmellate, gelatine, gelati..." consiglia Beatrice B. Marco. Può anche sostituire le uova nella preparazione di creme e flan e ti permette di utilizzare meno zuccheri e grassi perché conferisce consistenza alle preparazioni leggere.

Come usare l'agar-agar?

Per gelificare una preparazione, va utilizzata la forma più comune, ovvero la polvere: calcola 2 grammi di agar-agar per 500 ml di preparazione. "Si mescola l'agar-agar in un liquido freddo, si porta a ebollizione e si lascia bollire circa trenta secondi, un minuto", spiega la nutrizionista. La gelificazione avviene durante la fase di raffreddamento (quando la temperatura scende sotto i 40°).

La sua ricchezza di fibre lo rende un alimento spezza-fame efficace?

"Sì, perché l'agar-agar è ricco di fibre solubili come quelle contenute nel cruschello di avena. Queste fibre si gonfiano in presenza di un liquido formando così un gel nello stomaco e svolgendo un ruolo spezza-fame. Tuttavia, questa azione di spezza-fame non è adatta alle persone che tendono a mangiare troppo poco: si avverte infatti la sensazione di pienezza gastrica, di sazietà", mette in guardia la nutrizionista.

L'agar-agar facilita la digestione?

"L'alto contenuto di fibre solubili nell'agar-agar favorisce un buon transito intestinale. Tuttavia, a differenza delle fibre non solubili, quelle solubili non sono aggressive per il nostro intestino", precisa l'esperta. Attenzione però: un consumo eccessivo può causare effetti lassativi. Per questo motivo è consigliabile limitare il consumo a 2 grammi al giorno.

L'agar-agar aiuta a dimagrire?

In effetti, quest'alga è un buon alleato del dimagrimento per diversi motivi. "Utilizzato come spezza-fame, l'agar-agar occupa un volume notevole nello stomaco. La sensazione di sazietà è dunque più precoce", spiega Beatrice B. Marco. Si assumono di conseguenza meno calorie. Inoltre, "l'agar-agar ha un apporto calorico pressoché trascurabile (3 kcal/g) e non viene metabolizzato", aggiunge la professionista. Il nostro organismo quindi non lo immagazzina. Infine, una parte dei grassi e degli zuccheri ingeriti durante un pasto viene catturata grazie alle sue fibre e alle sue proprietà gelificanti. Risultato: ancora meno calorie. Dopodiché, non si parla ovviamente di miracolo: per perdere peso realmente e in modo duraturo, è necessario seguire un'alimentazione equilibrata.

L'agar-agar è interessante dal punto di vista nutrizionale?

"L'agar-agar è interessante solo per l'apporto di fibre. La sua ricchezza di minerali non è di grande utilità per il nostro organismo perché, di fatto, questi minerali non sono disponibili per la presenza delle fibre che ne impediscono l'assimilazione", sottolinea l'esperta.

L'agar-agar svolge un'azione contro il colesterolo e il diabete?

L'agar-agar permette di ridurre il tasso di colesterolo cattivo grazie alle "fibre che permettono di intrappolare il colesterolo, facilitandone così l'eliminazione. D'altronde, queste stesse fibre rallentano la digestione dei glucidi e la glicemia post-prandiale (dopo i pasti) con tendenza ad aumentare meno", indica la nutrizionista. Queste proprietà possono anche essere utilizzate in persone affette da diabete.

Il consumo di agar-agar è sconsigliato per qualcuno?

Innanzitutto, "l'agar-agar è completamente vietato in caso di occlusione intestinale o di allergia ai prodotti di derivazione marina", mette in guardia la nutrizionista.

A parte la ricchezza di fibre, l'agar-agar svolge un'azione sull'assimilazione dei glucidi. "Si raccomanda quindi ai diabetici di avvisare il proprio medico curante nel caso in cui desiderino utilizzare l'agar-agar in grandi quantità. Allo stesso modo, le persone che soffrono di disturbi delle funzioni intestinali possono andare incontro a fastidi di entità maggiore se consumano più di 2 grammi di agar-agar al giorno", conclude la nutrizionista.

Anne-Sophie Glover-Bondeau

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07/08/2013

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