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Mangiare la carne fa male?

Carni e salumi fanno spesso notizia perché capita che siano all’origine di varie intossicazioni. Oltre ai rischi di trasmissione all’uomo di infezioni presenti negli animali, esistono anche problemi di contaminazione durante il trasporto o la conservazione. Facciamo il punto della situazione per essere più tranquilli a tavola.

I pericoli della carne
© Getty Images

Listeriosi, tenia... La carne è uno degli alimenti chiamati in causa nelle intossicazioni o parassitosi. Eppure, una cottura adeguata consente l’eliminazione dei germi.

I pericolo della carne bovina, suina, ovina e del pollame

I rischi:

I rischi di contaminazione da parte di batteri o vermi legati alle carni non si contano più. Senza contare i rischi chimici, dovuti all’inquinamento in prossimità dei luoghi di allevamento! A seconda dell’animale, si possono distinguere rischi specifici: tenia nel manzo, trichinellosi nel cavallo… Per fortuna controlli sempre più accurati e severi limitano di molto questi rischi.

Le precauzioni:

Attenzione alla carne tritata: gli eventuali batteri che di solito si trovano sulla superficie della carne (e che vengono eliminati durante la cottura) sono qui mescolati e si trovano in mezzo all’hamburger o al ripieno. Meglio quindi assicurarsi di cuocerla bene al centro ed evitare di consumare carne tritata al sangue.

I pericoli della carne di pollo e tacchino

I rischi:

In genere i rischi di contaminazione sono dello stesso ordine di quelli per la carne di manzo. Tuttavia, vi sono alcuni rischi specifici come l’infezione dovuta al Campylobacter: questo batterio provoca diarrea acuta e dolori addominali. Anche i polli hanno fatto parlare di sé per i casi d’intossicazione da diossina (sostanza liberata in particolare dagli inceneritori che passa nell’alimentazione degli animali). Questo tipo di inquinamento, però, non è specifico e può essere presente anche in altri tipi di carne.

Le precauzioni:

Sono le stesse da prendere per le altre carni. Attenzione però a cuocere bene le scaloppine di tacchino o pollo.

I pericoli della carne contenuta nei salumi

I rischi:

Quando si parla di rischio d’infezione dei salumi si pensa subito alla listeriosi. Questa malattia è dovuta a un batterio, la listeria, che va a contaminare i prodotti durante una delle fasi di lavorazione. Riguarda in particolare i paté, i pasticci, le gelatine o il prosciutto cotto, ma può essere presente anche in alcuni formaggi, nel pesce affumicato o nei molluschi). È una delle infezioni alimentari più pericolose, soprattutto per le donne incinte e le persone anziane. I rischi però sono minimi: tutti i prodotti sono controllati e, se contengono la minima traccia di listeria, vengono eliminati. Per i salumi esiste anche il rischio di salmonella e altri germi.

Le precauzioni:

Consumare rapidamente i salumi dopo l’apertura della confezione. È obbligatorio conservarli in frigorifero, se possibile a meno di 4°C.

Alain Sousa

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17/04/2013

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