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Come scegliere la carne migliore?

Hai voglia di un buon bollito di carne o di una bistecca cotta a puntino? Per gustarli devi scegliere carne di buona qualità, ma anche il pezzo adatto per il tipo di cottura desiderato. Marie-Christine Scotta, responsabile della gastronomia dell’Ente Interprofessionale di Bestiame e Carne (Interbev) ci fornisce tutte le astuzie per riuscirci!

Ecco come scegliere la carne
© Getty Images

Qualche semplice regola ti aiuterà a fare gli acquisti giusti in macelleria o nei supermercati di grandi e medie dimensioni. In seguito dovrai solo seguire i consigli di cottura e diventerai una vera professionista della carne!

Scegliere il taglio di carne: cosa bisogna guardare?

“La prima cosa a cui bisogna fare attenzione è il colore della carne”, spiega Marie-Christine Scotta, responsabile della gastronomia presso l’Associazione francese del Bestiame e delle Carni (Interbev). “La carne deve avere un bel colore luminoso e non essere livida”, precisa.

Se compri carne di manzo, assicurati che sia bella rossa e brillante. La carne di vitello deve essere rosa (più o meno pallido) e luminosa, la carne di maiale rosa e perlacea, la carne di agnello rosa vivo e brillante.

Per i pezzi di carne con del grasso, fai attenzione anche al colore di quest’ultimo! “Anche il grasso deve essere luminoso, che sia bianco perlaceo o giallo”, avverte la responsabile della gastronomia. Altro segno di qualità della carne: non deve essere troppo secca. “Se una carne è stopposa, si vede a occhio nudo, non prenderla”, consiglia Marie-Christine Scotta. Terzo criterio di qualità della carne: come appare al tatto. “Una buona carne deve essere tenera”, osserva Marie-Christine Scotta.

Carne: per farla restare buona, cuocila

Hai trovato una carne di qualità ma, per conservarne la bontà anche dopo la cottura, ci sono alcune regole da rispettare. “Perché una carne resti tenera, bisogna tirarla fuori dal frigorifero un po’ prima di cuocerla, altrimenti lo choc termico provocherebbe un indurimento delle fibre della carne”, spiega l’esperta. Secondo consiglio per conservare la bontà della carne: lasciarla riposare dopo la cottura. “Dopo averla cucinata, lascia riposare la carne su un piatto coprendola con un foglio di carta stagnola, in modo da mantenerne il calore, per la stessa quantità di tempo occorso per la cottura”, consiglia Marie-Christine Scotta.

Se hai fatto cuocere una scaloppina per 8 minuti, lasciala riposare 8 minuti, se un arrosto ha cotto più a lungo, lascialo riposare per almeno 10-15 minuti. “Questo permette ai liquidi di distribuirsi all’interno della carne, alle fibre di distendersi e alla temperatura di essere omogenea”, spiega la responsabile di gastronomia.

Infine, l’ultima regola da rispettare: scottare la carne a fuoco vivo prima di lasciarla cuocere. Per una bistecca, per esempio, occorre scottare la carne 30 secondi su ogni lato. La stessa operazione va effettuata anche prima di infornare un arrosto (di manzo o di maiale). “Scottare a fuoco vivo tutti i lati dell’arrosto in padella prima di metterlo in forno”, consiglia Marie-Christine Scotta. “Questo crea una crosticina che permetterà ai succhi di non disperdersi ed esalterà la tenerezza della carne”, spiega. “Se non si rispettano questi 3 punti, anche la migliore delle carni può diventare la peggiore”, insiste Marie-Christine Scotta.

Quali tagli di carne scegliere in base all’uso che se ne vuole fare

Per cucinare un buon piatto di carne, bisogna scegliere il pezzo giusto! I pezzi di carne si classificano in base alla loro localizzazione e alla loro modalità di cottura: quelli adatti a una cottura veloce (da fare alla griglia, in padella, arrosto) e quelli a cottura lenta (da far cuocere a fuoco lento, cioè da bollire o da stufare). “Per la carne da fare alla griglia o in padella, a prescindere dall’animale, si utilizzano pezzi provenienti dalla spalla o dalle cosce, perché sono i pezzi più teneri. I pezzi provenienti dai muscoli più sollecitati sono ricchi di collagene, bisogna quindi farli fondere a lungo e in umido per ammorbidire le fibre, perciò devono cuocere a fuoco molto lento”, spiega.

Esistono due modalità di cottura a fuoco lento: la cottura stufata che consiste nel far rosolare la carne prima di lasciarla cuocere in un po’ di sugo, per molto tempo e a fuoco dolce, e il bollito, che consiste appunto nel bollire i pezzi di carne a lungo e a fuoco dolce.

Quali tagli per la griglia e quali per la padella

  • Manzo: costata di manzo, entrecôte, lombata, filetto, girello, merlango, girello posteriore (meno tenero), fesa esterna (per arrosto o tagliata)
  • Vitello: costate di vitello, scamone (per arrosto o tagliata), filetto mignon, noce, sotto noce, fesa interna (questi ultimi tre pezzi possono essere utilizzati per fare scaloppine o tagliate)
  • Agnello: costata di agnello, sella di cosciotto (equivalente del girello), filetto, costata di filetto, cosciotto...
  • Maiale: punta di filetto, midollo, costolette prime e seconde, grigliata, filetto mignon, pancetta, costina

I pezzi da cuocere a fuoco lento

  • Manzo: collo, garretto, noce di girello, taglio reale, spalla, collo, petto, pancia, coda... 

Anne-Sophie Glover-Bondeau
Fonti: Intervista a Marie-Christine Scotta

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17/04/2013

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