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I cereali, le farine e i loro derivati

I cereali sono uno degli alimenti essenziali per il nostro organismo. Preparati così come sono o trasformati in farine, in pane o in altri prodotti, sono fonti di energia e fibre. Facciamo insieme il punto su questi semi da cospargere nei nostri menù.

I benefici dei cereali e dei loro derivati
© Getty Images

I cereali contengono dal 70 all'80% circa di amido e una modesta quantità di zucchero semplice contenuta nel grano, che permette di produrre il pane. Il grano duro contiene il 14% di proteine, il riso l'8%; sono proteine vegetali (glutine) di ottima qualità biologica, tuttavia, poiché non contengono aminoacidi indispensabili è necessario consumarli con prodotti lattiero-caseari, carne, pesce e uova. Altre associazioni sono pressoché perfette, come quelle di cereali e leguminose: riso - lenticchie, cous cous - ceci, mais - fagioli, mais - piselli secchi.

Poche vitamine e minerali

I cereali sono poverissimi di lipidi, perché questi ultimi sono contenuti nel seme ed eliminati durante la molitura. Anche i minerali scompaiono nel processo di molitura: questo è uno tra gli altri motivi per cui si invita a consumare prodotti lattiero-caseari con i cereali; un'alimentazione troppo ricca di cereali integrali è decalcificante. Anche le vitamine vengono eliminate durante la lavorazione dei cereali, tranne le vitamine B1, B2 e PP presenti nelle germe di grano. Infine, i cereali grezzi contengono dall'1 al 2% di cellulosa.

Grazie, Dottor Kellogg!

I cereali della colazione sono comparsi per la prima volta negli Stati Uniti nel 1890. John Harvey Kellogg, giovane medico americano, cercava insieme al fratello Will Keith di migliorare l'alimentazione dei pazienti ricoverati nella loro clinica, il sanatorio di Battle Creek (Michigan, Stati Uniti). Ebbero l'idea di frantumare dei semi di avena, cuocerli a vapore e metterli in forno per ottenere dei "fiocchi di avena". Il famoso porridge inglese viene preparato a partire dai fiocchi di avena. Dieci anni più tardi, gli inglesi produssero dei "fiocchi di avena" grazie a un procedimento di frantumazione e di macinazione, ripreso in seguito negli Stati Uniti per trasformare il mais e dare al mondo i primi "corn flakes". Il successo di questi cereali fu così grande che spinse Will Keith Kellogg a creare nel 1906 l'azienda che diventerà la Kellogg Company. Max Bircher-Benner, medico svizzero vissuto all'inizio del secolo, inventò la ricetta del Müesli a base di fiocchi di avena mescolati a latte, mele, nocciole o mandorle tritate.

Oggi sono disponibili sul mercato tre tipi di cereali per la prima colazione:

  • I cereali in fiocchi o in petali: i semi di mais vengono frantumati, i chicchi di riso vengono esplosi prima di essere cotti al vapore. I semi passano poi in un circuito di aria calda, vengono raffreddati, schiacciati in fiocchi, poi arrostiti in forno a temperatura elevata;
  • I cereali soffiati vengono prodotti in modo differente. I semi interi vengono cotti al vapore ad altissima temperatura prima di essere sottoposti a decompressione rapida che li gonfia. Vengono successivamente ricoperti di zucchero o miele ed essiccati;
  • I cereali estrusi sono ottenuti da farine compresse per effetto dell'alta temperatura. Durante la produzione, l'amido contenuto nei cereali si gelatinizza e assume tutte le forme originali decise dal produttore.

I principali alimenti a base di cereali

Le farine per prodotti da forno e pasticceria provengono da grano tenero con un contenuto di glutine del 12%.

Le semole sono ottenute da grano duro contenente il 14% di glutine; energetiche, ricche di sodio, le semole rientrano in diverse preparazioni culinarie e nella produzione di pasta alimentare.

Il pane francese è composto da farina, da una percentuale di acqua compresa tra il 60 e il 70%, dall'1,5% di sale e dall'1% di lievito; il pane venduto al pezzo non a peso è arricchito di materie grasse, zuccheri, latte, estratto di malto e così via (pan carré, pane dolce...).

 Il pane integrale è prodotto utilizzando una farina "integrale", contenente dal 92 al 96% delle guaine che rivestono i chicchi di grano. Il tenore elevato di acido fitico lo rende un prodotto decalcificante.

Il pane bigio, con una farina contenente l'85% di crusca.

Il pane di segale, con una mescolanza di farina di segale (almeno il 60%) e farina di frumento.

Il pane casereccio è in realtà un pane che si vende al pezzo, dalla composizione e dalla presentazione a discrezione del produttore.

Il pane lievitato viene prodotto con lievito di birra o lievito madre e non ha alcun interesse alimentare particolare.

Il pane "a lunga conservazione" è un pane in cassetta a cui viene aggiunto lo 0,5% di propionato di calcio e confezionato in appositi sacchetti.

 La caratteristica principale della fetta biscottata è l'estrema digeribilità: tuttavia, poiché è parzialmente disidratata, induce a un consumo maggiore (conferisce più lentamente un senso di sazietà); inoltre, poiché viene prodotta a partire dal pane in cassetta, contiene latte, materie grasse e zucchero.

Il pane tostato in commercio non contiene materie grasse e presenta un minor tenore di zucchero.

I biscotti e i prodotti da pasticceria industriali sono molto ricchi di farina, zucchero, materie grasse e, nella maggior parte dei casi, di proteine (uova, latte).

La pasta alimentare viene prodotta con semola di grano duro, più ricca di proteine rispetto al grano tenero. La pasta consente di preparare pasti bilanciati e vari (con parmigiano, carne trita, pomodoro), ma molto ricchi a livello energetico.

L'appellativo di "pasta all'uovo" viene conferito alla pasta che contiene almeno 3 uova per chilogrammo.

 Il riso appena raccolto prende il nome di riso greggio o risone (chiamato “Paddy” a livello internazionale) che, privato della lolla diventa riso grezzo o riso bruno; una volta eliminato il pericarpo, il riso grezzo diventa riso sbramato, ovvero "sbiancato", perdendo una parte di proteine e vitamine. Il riso è spesso sottoposto ai processi di sbiancatura e brillatura per essere più presentabile. Invece, prima della lavorazione, le vitamine contenute nel riso parboiled (ovvero sottoposto a una parziale cottura e a una rapida asciugatura) si diffondono all'interno del chicco, che può quindi essere facilmente decorticato: è il procedimento che seguono le popolazioni asiatiche. È disponibile in commercio sotto forma di riso precotto o riso che non attacca ed è da 2 a 3 volte più ricco di vitamine rispetto al riso normale.

L'amido di riso è, insieme alla tapioca, il più digeribile di tutti. È l'amido che provoca in assoluto il minor numero di fermentazioni intestinali, svolge un'azione antidiarroica, è povero di sodio, e rientra nella preparazione di diversi piatti che lo rendono, a giusta ragione, un alimento particolarmente apprezzato e ampiamente utilizzato.

Dr. Lyonel Rossant

Dr.ssa Jacqueline Rossant-Lumbroso

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09/10/2014
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