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Le virtù della cucina araba

Paragonabile alla dieta mediterranea, la cucina araba è interessante da un punto di vista nutrizionale, in quanto molto varia nella sua composizione: verdure, leguminose, olio d'oliva, semola, patate, pesci e carni. Il limone, le erbe aromatiche e le spezie, oltre a profumare delicatamente le pietanze e a conferire quel tocco di sapore particolare, permettono anche di contrastare l'infiammazione dei tessuti!

La cucina araba
© Getty Images

La cucina araba è una cucina che mette d'accordo tutti... Al contempo conviviale e profumata, questa cucina briosa riunisce in allegria amici e famiglie intorno a piccoli antipasti da condividere e a un piatto unico come il cuscus. Si tratta di un tipo di gastronomia da prediligere, tanto più che riserva numerosi vantaggi per la salute, purché non si esageri con l'olio e si evitino tutte le preparazioni grasse, come le fritture (involtini, brick…), l'agnello e i dolci. Allora, che aspetti? Delizia il tuo palato!

Il cous cous: il cereale che fa bene alla salute

La cucina detta araba (anche se perlopiù designa quella del Maghreb) richiama inevitabilmente alla mente il cous cous, il delizioso piatto tipico preparato in centinaia di varianti… Una pietanza che, da sola, copre tutte le classi di alimenti, composto com'è in genere da semola, verdure, leguminose, carne e/o pesce. Se la semola è la base del cuscus (così come di tanti dolci), anche le verdure occupano un posto di rilievo: spiccano soprattutto zucchine, peperoni, carote, pomodori, sedano e rape. Servite in insalata, nei piatti cotti a fuoco lento o nel brodo per il cuscus, possiamo trovarle ovunque.  Senza dimenticare le immancabili leguminose, ovvero le fave, le lenticchie rosse o i ceci, anch'esse usate per ornare svariati piatti. L'olio d'oliva è onnipresente, con notevoli benefici per le nostre arterie, alle quali fa bene.

Le proprietà delle spezie

Molte spezie ed erbe aromatiche permettono di esaltare il gusto di un piatto senza apporti calorici supplementari, aggiungendo comunque sapore, vitamine e minerali. Non esitare quindi a usare il coriandolo e il prezzemolo, ma anche il cumino o, ancora, la curcuma, dal potere antinfiammatorio. Il limone, ricco di vitamina C, ha proprietà disintossicanti, drenanti ed energizzanti. Gli ipertesi, però, devono stare attenti ai limoni conservati sotto sale. Sembra che l'aglio e la cipolla siano utili nella prevenzione dei tumori dell'apparato digerente. L'aglio, inoltre, presenta il vantaggio di fluidificare il sangue. Fra l'altro, non bisogna nemmeno dimenticare l'uva passa, che, come la maggioranza della frutta essiccata (prugne, datteri), fornisce energia rapida, e apporta potassio e magnesio, utili agli sportivi. Alcune ricette di cuscus, per esempio, la prevedono. Infine, pensa alle olive, che puoi mettere praticamente in ogni pietanza. Le si sceglie per il loro sapore unico (ma non quelle troppo salate); quando poi si scopre che l'acido oleico protegge le arterie, non ci sono più dubbi circa il loro utilizzo!

La cucina tunisina: piccante e ricca di Omega-3

Basata su un'antica tradizione gastronomica, la cucina tunisina è estremamente elaborata, con tante specialità che variano a seconda della regione e del gruppo etnico di origine (cucina berbera, andalusa, ebraica o araba). Per quanto riguarda il cous cous, va notato che la particolarità tunisina è quella di prepararlo con il pesce, specialmente sardine e sgombri, che sono ricchi di acidi grassi Omega-3, selenio e vitamina D. Non si può parlare di cucina tunisina senza citare la harissa. Questa salsa concentrata a base di peperoncino è in grado di esaltare qualunque brodo vegetale, così come ogni altro piatto (prova ne è il classico kebab alla harissa). Oltre a esaltare le pietanze, questa purea piccante presenta anch'essa proprietà antinfiammatorie. I tunisini utilizzano quotidianamente il peperoncino in tutte le sue forme. Al momento dell'antipasto, non si può resistere davanti all'insalata mechouia (che vuol dire grigliata), ovvero un'insalata di peperoni alla griglia, servita con un paio di pomodori e qualche spicchio d'aglio grigliato a legna, nonché condita con un filo di olio d'oliva, cumino, sale e pepe. Il tutto viene decorato con tonno, uova sode e olive. Le uova, del resto, sono molto presenti in questo tipo di cucina, e le si trovano spesso nelle preparazioni dei brick. Come piatto unico, prova il cuscus di cernia! Oppure proponi la versione "verdure invernali": fave, carote, patate, zucchine, zucca, rape e cipolle. Pietanze simili combinano equilibrio e benessere.

La cucina marocchina

La cucina marocchina è estremamente variegata, tra cous cous, tajine, pastilla, mechoui e altre specialità, tra cui la tanjia o l'harira. A ogni modo, è caratterizzata soprattutto da originalità e ricchezza, alimentate dalle sue diverse influenze: arabe, more, berbere o spagnole… Le spezie sono onnipresenti e anche la menta è spesso impiegata per sublimare i sapori. Fra le innumerevoli specialità, citiamo le polpette di carne tritata con cipolle, facili da preparare (da accompagnare con una salsa al pomodoro, poco grassa ma ricca di antiossidanti), oppure le tajine, che riescono a mantenere le carni morbidissime, e senza l'aggiunta di materie grasse! Il dolce-salato è un elemento importante di questa tradizione gastronomica. Peraltro, i semi oleosi (pistacchi, mandorle…) si trovano sia nei dessert sia nelle pietanze. Ed è molto meglio così, dato che apportano vari minerali, come calcio, magnesio e fosforo, e possiedono proprietà antiossidanti.

I benefici del tè alla menta

Digestivo e ricco di polifenoli antiossidanti (catechine), il tè alla menta viene preparato con tè verde dalle proprietà drenanti. Unito alla menta, favorisce la digestione. Va bevuto il meno zuccherato possibile. Di tanto in tanto, non fa male accompagnarlo con un dolcetto, ma questa non deve diventare un'abitudine, perché i dolci fanno schizzare alle stelle il contenuto energetico (29 g di zucchero e 39 g di lipidi per 100 g)!

Le ricette della cucina araba

L'ideale, nei limiti del possibile, è prediligere i piatti fatti in casa, meno grassi rispetto a quelli del ristorante. Allora, per fare il pieno di sostanze nutritive e deliziare le tue papille gustative, segui la guida:

Antipasti:

- Un'insalata di peperoni o di verdure miste permette di garantire all'organismo un buon apporto di fibre e di vitamina C.

- Il taboulé, a base di semola, pomodori, cetrioli, limone, menta e prezzemolo, si presenta come un antipasto energetico per gli sportivi.

- Una zuppa (chorba) con taccole, sedano e zucchine: piatto irrinunciabile in inverno e nel mese del Ramadan, la chorba idrata, oltre ad apportare glucidi complessi e minerali. Questa ricetta algerina diventa una pietanza completa con l'aggiunta di carne!

Piatti principali:

- Un cous cous, con la semola per i glucidi complessi, le verdure miste (come zucchine, carote, rape) per le fibre, il brodo di cottura ricco di minerali, e il pollo per l'apporto di proteine (da prediligere rispetto alle salsicce piccanti, troppo grasse), è uno dei piatti più completi! Da servire con ceci per garantire l'assunzione di proteine vegetali e di vitamine del gruppo B.

- Una tajine: con patate e un tipo di carne o pesce, costituisce un piatto completo e poco grasso.

Dessert:

- Un'insalata di arance alla cannella o alla menta: rinfrescante e ricca di vitamina C, è utile per rafforzare il sistema immunitario. Per aromatizzare i tuoi dessert conferendo loro un caratteristico sapore orientale, non c'è niente di meglio dell'acqua di fiori d'arancio… Serve ad aromatizzare il latte tiepido per conciliare il sonno, ma anche le creme e il caffè turco. Esalta qualunque macedonia e si beve anche come infuso. Nella stagione estiva, il dessert preferito nel Maghreb rimane l'anguria! Fresca, succosa, poco zuccherina, deliziosa e abbondante, può essere gustata in ogni momento della giornata o permette di terminare un pasto ricco con una nota leggera e dolce. Anche il melone è molto apprezzato nella regione, proprio come i fichi e i fichi d'India.

Nadine Ker Armel

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11/09/2013
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