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La dimensione culturale del cibo

Associamo gli italiani alla pasta, i cinesi al riso, i tedeschi alla birra e alle salsicce, i francesi alla baguette e al vino rosso. Cibi e bevande sono marcatori culturali molto potenti e se i cliché in materia abbondano, la realtà non è poi così diversa…

Il rapporto tra cibo e cultura
© Getty Images

Queste immagini delle culture alimentari sono quindi piuttosto azzeccate anche se troppo generali: all'interno di uno stesso paese, gli alimenti utilizzati, la preparazione e gli indici sensoriali stabiliscono anche vere e proprie cartine culinarie. Definendo in modo specifico l'alimentazione delle popolazioni, si delimitano gli spazi. Per esempio, in Francia le materie grasse sono marcatori regionali: la Francia del burro al Nord e la Francia dell'olio al Sud, tanto cara a Braudel, riflettono anche uno stile di vita diverso per molti altri aspetti. La famosa dieta mediterranea ricca di oli vegetali e di frutta e verdura è comune a tutta l'area del Mediterraneo e si oppone alle diete dell'Europa settentrionale, più ricche di zuccheri, proteine e grassi animali.

Il cibo come patrimonio culturale

Oltre agli alimenti, prodotti di un'agricoltura determinata da clima, terra, storia e molti altri fattori, la cucina è un vero e proprio patrimonio culturale delle regioni che risponde a un'architettura e a delle regole ben precise: la mozzarella in carrozza al Sud o la cotoletta alla milanese in Lombardia, per esempio. Nelle grandi città, in cui l'amalgama delle popolazioni è significativo, questi riferimenti culinari sono meno marcati. In Francia, per esempio, la presenza a Parigi delle cucine regionali la rende la capitale nazionale, mentre i ristoranti che propongono tutte le cucine del mondo ne fanno una capitale internazionale... Altro confine, stavolta sociale, tra la cucina "popolare", fatta di piatti semplici e sostanziosi, e la cucina "raffinata", che propone piatti complessi e prodotti più rari. Tuttavia, secondo i sondaggi relativi al consumo alimentare condotti in Francia, i confini tra categorie socio-economiche per l'alimentazione sono sempre meno nette.

Siamo ciò che mangiamo

Il nostro modo di mangiare fa dunque parte della nostra identità culturale. La base di questa cultura alimentare è familiare e comincia a formarsi quando il bambino impara i gusti e i comportamenti alimentari attraverso l'osservazione e l'imitazione delle persone che lo circondano. La seconda fase di apprendimento avviene all'esterno della famiglia, all'asilo, alla scuola materna o in un altro luogo ancora, in cui il bambino si confronta con altri modelli adulti e altri bambini della sua età. L'identificazione con i pari sarà molto forte durante l'adolescenza, quando si avverte la necessità di "mangiare come gli amici". L'aspetto culturale dell'alimentazione si esprime anche attraverso i riti e i divieti che la circondano. Per esempio, l'iniziazione alimentare: il peperoncino in alcune società è permesso solo in età adulta. In numerosi paesi, alcuni alimenti a cui viene attribuita una connotazione virile sono riservati agli uomini, come il serpente in Asia. Da noi, è soprattutto il consumo di alcolici a segnare il passaggio dall'infanzia all'adolescenza.

I gusti e i colori

Se la nostra alimentazione la dice lunga sulla nostra appartenenza a un gruppo, essa ci identifica anche fortemente con una società. Noi ne diventiamo consapevoli appena superiamo i nostri confini e ci confrontiamo con altri tipi di alimentazione. I piaceri culinari, così come ciò che non ci piace, si ancorano in un quadro culturale per la vita. Per questo motivo adoriamo la pizza o uno spaghetto con le vongole a scapito della cucina anglosassone e ci viene la nausea alla sola idea di mangiare un cane, piatto sapientemente cucinato e apprezzato da cinesi e vietnamiti. Sarà forse perché il cane per noi è "il migliore amico dell'uomo"? Eppure noi mangiamo il cavallo, un sacrilegio per gli inglesi… Ciò che viene considerato alimento qui, non lo è altrove; ciò che è commestibile per alcuni, non lo è per altri… Oltre a credenze o imposizioni religiose (il divieto di mangiare il maiale per i musulmani, per esempio), l'alimentazione è un fattore di identità culturale tanto inconsciamente acquisito quanto profondamente ancorato. Questo vale più o meno per tutti i paesi, ma è molto difficile cambiare le abitudini alimentari culturali in età adulta: gli asiatici continuano a mangiare riso tutti i giorni dopo 15 anni passati in Francia, i nostri connazionali espatriati riescono difficilmente a non consumare pasta per più giorni di fila, mentre i francesi all'estero spesso sentono la mancanza di salame, formaggio, pane e vino.

Le regole della buona educazione a tavola

Ciò che mangiamo, ma anche come mangiamo (o "il comportamento a tavola"), è indice della nostra identità e della nostra appartenenza; appartenenza sociale, per esempio le regole di come ci si comporta a tavola insegnate ai bambini, ma soprattutto culturale: in Italia, finire tutto ciò che si ha nel piatto significa che il pasto è stato apprezzato, mentre in molti altri paesi, l'educazione vuole, al contrario, che si avanzi sempre qualcosa; un piatto vuoto, infatti, indica che non si è mangiato a sufficienza! Allo stesso modo, in Asia fare rumore masticando e ruttare alla fine del pasto indicano piacere e soddisfazione, mentre sono considerati gesti di grande maleducazione da noi, fatta eccezione per i lattanti, il cui rutto post-biberon è simbolo di soddisfazione e buona digestione.

Dr.ssa Béatrice Sénemaud

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11/09/2013

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