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Cucinare con i fiori!

E se aggiungessi i fiori alla tua lista della spesa? Consentono di creare piatti originali e saporiti. In Francia, alcuni vengono cucinati sin dal Medioevo, altri si sono rivelati commestibili nel corso degli ultimi 40 anni. Come gustarli? Segui i consigli di Pierrette Nardo, cronista e autrice appassionata di giardinaggio gastronomico.

I fiori commestibili
© Getty Images

Per eccellere nella cucina dei fiori, scopri le specie più interessanti dal punto di vista del gusto, impara a sceglierli e ad abbinarli. Segui la guida!

Come scegliere i fiori edibili

"Esistono oltre 200 fiori commestibili, ma solo una cinquantina di questi è interessante per la gastronomia", spiega Pierrette Nardo. La maggioranza di questi esemplari è comunemente presente nei giardini e nei campi: violetta, rosa, cappuccina, papavero, pratolina, primula, caprifoglio, calendula, camomilla, mimosa, e fiori di dente di leone, di trifoglio, di zucchina, di borragine, d'acacia, di sambuco, di tiglio… Molti vengono impiegati in cucina da centinaia di anni: è il caso della marmellata di dente di leone, delle frittelle di fiori d'acacia o di sambuco, e degli sciroppi di violetta, di papavero o di rosa. La gamma si è poi allargata, in seguito ai viaggi e grazie al ritrovato interesse per i vegetali: begonia, emerocallide (detta anche Bella di giorno, fiore consumato da millenni in Cina), crisantemo, glicine o camelia, o ancora l'hibiscus sabdariffa, originario dell'Africa, che riscuote un successo crescente… Anche i fiori delle piante aromatiche sono commestibili, con un sapore diverso rispetto alle foglie: aneto, erba cipollina, basilico, origano, rosmarino, salvia, timo, menta… Sceglili bene: in particolare, non usare fiori acquistati da un fioraio perché hanno subito trattamenti chimici. L'ideale è farli crescere a casa, nel proprio giardino o sul balcone, oppure raccoglierli in campagna, in un luogo lontano dai campi coltivati o dalle strade trafficate. "Coglili, ad esempio, al di là di una piccola macchia o di un boschetto, che funge da barriera naturale", è il consiglio di Pierrette Nardo. Esistono, inoltre, alcuni orticoltori bio che propongono fiori edibili. Nota bene: non servire fiori a persone allergiche al polline. Per evitare eventuali intossicazioni, presta molta attenzione anche all'identificazione dei fiori. Al minimo dubbio, evita di usarli.

Come usare i fiori in cucina?

Per lavare i fiori, immergili velocemente in acqua, tirali fuori e lasciali sgocciolare. "La maggioranza dei fiori commestibili può essere mangiata cruda", spiega Pierrette Nardo. Possono quindi essere aggiunti a un'insalata verde (lattuga, lattuga crespa, insalatina mista…) o a un'insalata di verdure crude. In estate, aggiungi un po' di brio alle tue insalate con la cappuccina! Puoi anche mischiare i fiori tritati al formaggio caprino a pasta densa (ideale per le tartine) o al formaggio bianco: ed ecco una salsa originale per accompagnare verdure crude o da aggiungere al burro. In alternativa, i fiori possono essere cotti. Per esempio, le emerocallidi si prestano benissimo alle padellate. Le frittelle con fiori d'acacia o di sambuco dovrebbero riuscire ad appagare anche i migliori buongustai. Per gli amanti del salato, le frittelle si sposano bene con i fiori di erba cipollina, zucchina o cappuccina. È inoltre possibile preparare torte salate a base di fiori di cappuccina, borragine o emerocallide. Infine, prendi anche in considerazione di preparare zuppe, terrine vegetali oppure omelette, con fiori di erba cipollina o di calendula… Certi fiori sono particolarmente adatti per fare marmellate, come quelli di dente di leone, violetta o rosa, già apprezzati nell'antichità. Il pistillo di zafferano e la rosa, invece, servono più che altro da condimento. I fiori sono anche adatti per aromatizzare l'aceto o l'olio. I grandi classici? Gli aceti alla rosa o alla violetta, così come ai fiori di erba cipollina, oppure l'olio ai fiori di finocchio o di origano.

Conservare i fiori commestibili

In frigorifero possono essere conservati soltanto per 2 o 3 giorni. Desideri mantenerli più a lungo? La specialista suggerisce di non congelarli perché non otterresti ottimi risultati. "Per conservare i fiori, è meglio farli seccare all'aria, su uno strofinaccio o su un pezzo di cartone, prima di sistemarli, all'ombra, in vasetti di vetro o in bustine di carta", consiglia Pierrette Nardo. Potrai in seguito utilizzarli tutto l'anno per la preparazione di torte, salse o creme. Un altro modo di conservarli consiste nel cristallizzarli per impiegarli successivamente come decorazione per i dolci. Oltre a essere buoni e a colorare in maniera piacevole i vostri piatti, i fiori possiedono svariate virtù: sono, infatti, ricchi di minerali, oligo-elementi, e, nel caso dei più colorati, anche di antiossidanti. Cosa aspetti allora ad aggiungerli ai tuoi menù?

Le ricette con i fiori commestibili

Tartine alla lobularia

Per 4 persone

Ingredienti: 2 generose manciate di steli fioriti di lobularia, 250 g di formaggio fresco di capra, da 4 a 12 fette di pane casereccio (a seconda della grandezza), sale marino grigio fine, pepe.

Staccare i fiori e le foglie dagli steli di lobularia. Schiacciare il formaggio con la forchetta, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere la lobularia tritata, oppure passare tutti gli ingredienti al mixer o al tritatutto. Conservare al fresco. Al momento di servire, spalmare il formaggio aromatizzato alla lobularia sulle fette di pane.

Nota: per questa ricetta è anche possibile utilizzare fiori di borragine o di erba cipollina.

Vellutata ai gerani rosa e alle ciliegie

Per 4 persone

Preparazione: 20 min + 15 min di infusione

Cottura: 50 min

Ingredienti: ½ l di "latte" di riso, una decina di foglie di geranio rosa (Pelargonium capitanum o Pelargonium graveolens), 100 g di fiocchi d'avena, 4 uova, 100 g di zucchero di canna grezzo, 500 g di ciliegie snocciolate

Riscaldare il latte di riso. Mettere in infusione per 15 minuti, con il coperchio e a fuoco spento, le foglie di geranio rosa. Filtrare e riscaldare di nuovo. Versare il latte bollente sui fiocchi d'avena e lasciare raffreddare. Separare gli albumi dai tuorli delle uova: battere con la frusta i tuorli uniti allo zucchero, finché il composto non diventa di colore bianco. Preriscaldare il forno a 210°. Aggiungere le ciliegie ai fiocchi d'avena, e poi al composto di tuorli e zucchero. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al preparato. Versare in un piatto imburrato e far cuocere per 40 minuti. Da servire tiepida o fredda.

Come preparare aceto e olio aromatizzati con i fiori

Ingredienti: una ciotola di fiori, 1 litro di olio di oliva o di girasole oppure 1 l di aceto di sidro

Lasciare appassire i fiori per 24 ore su uno strofinaccio. Metterli in un vasetto e versarvi sopra l'olio o l'aceto. Lasciare macerare per circa 15 giorni, nel caso dell'aceto, oppure per 1 mese, nel caso dell'olio. Filtrare e poi strizzare i fiori per raccogliere l'aceto o l'olio.

Moltissime altre ricette da scoprire nel libro di Pierrette Nardo, Cuisinons les fleurs- 80 recettes inattendues (Cuciniamo i fiori - 80 insolite ricette; in lingua francese).

Anne-Sophie Glover-Bondeau

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30/10/2013

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