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Le proprietà della quinoa

Una volta riservata al mercato di nicchia, ormai da molti anni la quinoa è in vendita anche nella grande distribuzione, al pari di pasta e riso. Più di recente, è stata la stessa Organizzazione delle Nazioni Unite (ONU) a farle onore dichiarando il 2013 Anno internazionale della quinoa. Questo piccolo grano originario dell’America latina è stato oggetto di un Congresso mondiale.

La quinoa
© Getty Images

L’infatuazione degli Stati Uniti e dell’Europa per la quinoa è legata alle virtù nutrizionali dei suoi chicchi, ricchi di proteine e privi di glutine, ma anche alla sua storia, alla sua modalità di produzione quasi esclusivamente bio e al suo commercio, spesso equo e solidale. Thierry Winkel, ricercatore dell’Institut de recherche pour le développement (Istituto di ricerca per lo sviluppo, IRD), studia la quinoa da oltre dodici anni. Ha risposto alle domande più frequenti che ci si pone riguardo a questi chicchi.

Un antico pseudo-cereale

La quinoa appartiene alla famiglia delle chenopodiacee, come la barbabietola o gli spinaci. Viene spesso definita “pseudo-cereale” in quanto i cereali veri e propri come il riso, il grano, il mais o il miglio, appartengono a un’altra famiglia botanica, le poacee, dette anche graminacee. Ciò spiega alcune delle sue particolarità, come per esempio il fatto che le sue foglie siano commestibili.

Coltivata nell’America del Sud dalle popolazioni andine quasi 7000 anni fa, la quinoa è piuttosto agreste, capace di crescere ad altitudini da 0 a 4200 metri, anche in condizioni molto dure (suolo povero, vento, aridità, gelate...). ”I contadini che la producono hanno saputo creare e preservare decine di varietà locali, adattate alle grandi regioni andine e a una diversità di utilizzi culinari, ma anche medicinali e rituali”, precisa Thierry Winkel. A testimonianza di questa diversità, il colore delle piante di quinoa, compresi gli steli, le foglie e i fiori, può essere verde, arancione, rosa o rosso, maculato o meno.

La maggior parte della produzione, tuttavia, dopo il lavaggio presenta grani color crema. Il lavaggio è una tappa fondamentale per liberare i chicchi dalle saponine che li proteggono ma che danno loro anche un gusto amaro. Quelli che acquistiamo sono già lavati. Si tratta in genere di varietà del gruppo “Quinoa Real dai chicchi bianchi”, dal leggero sapore di nocciola, secondo i suoi estimatori. Più di rado, si trovano varietà di “Quinoa Real rosse o nere”, dai chicchi più piccoli.

Le qualità nutrizionali della quinoa

UN ELEVATO TENORE IN PROTEINE EQUILIBRATE
Il chicco di quinoa è ricco di proteine, queste rappresentano tra il 12 e il 20% del suo peso a secco, a seconda delle varietà, da 3-5 g ai 100 g una volta cotti, quindi più del riso o della pasta. Si tratta, soprattutto, di proteine di ottima qualità. “Il chiccoo di quinoa è ideale per i vegetariani e, più in generale, per tutte quelle persone che desiderano limitare il consumo di carne senza sbilanciare la loro alimentazione”, evidenzia Thierry Winkel. “Fornisce proteine complete contenenti tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno, mentre negli altri vegetali spesso ne manca sempre qualcuno.”

VITAMINE, MINERALI, FIBRE E ACIDI GRASSI BUONI
Il grano di quinoa è ricco di vitamine B, antiossidanti, minerali e oligoelementi (ferro, rame, potassio, fosforo, manganese...). Contiene le stesse fibre dei cereali integrali, utili per moderare l’indice glicemico del pasto, aumentare la sensazione di sazietà e stimolare il transito intestinale.

È più grasso dei cereali perché i lipidi rappresentano circa il 5% del suo peso a secco. Tuttavia, resta una quantità ragionevole, anche perché si tratta essenzialmente di acidi grassi “buoni”, tra cui i famosi Omega 3.

NIENTE GLUTINE NELLA QUINOA
Un altro vantaggio del grano di quinoa è che non contiene glutine, una proteina presente in alcuni cereali, soprattutto nel grano e nei suoi prodotti derivati (pane, pasta, semola, torte...). Le persone allergiche (presenza di anticorpi specifici o malattia celiaca) devono rinunciarci a vita. Anche se queste malattie restano rare, una parte della popolazione soffre di una intolleranza che si manifesta con dolori addominali dopo aver consumato glutine. In tutti questi casi, la quinoa aiuta a diversificare l’alimentazione senza rischi di carenze. Inoltre esistono numerose ricette a base di quinoa.

La quinoa: il cereale bio, equo e solidale

Oggi in parte meccanizzata, la produzione essenziale di quinoa risponde ai criteri dell’agricoltura biologica. Dagli anni ’70 in poi si è quintuplicata. “In un primo tempo, per la Bolivia si è trattato di rispondere alla domanda delle popolazioni locali e del Perù”, osserva Thierry Winkel. “Poi, negli anni ‘80, si è aggiunta la domanda degli Stati Uniti e dell’Europa, che cercavano alternative ai cereali per le persone vegetariane o intolleranti al glutine. L’esportazione si è amplificata negli anni ‘90 e 2000 soprattutto, grazie allo sviluppo delle filiere bio e del commercio equo e solidale”.

Il boom delle esportazioni di quinoa, tuttavia, ha fatto temere effetti negativi a livello locale, sugli ambienti naturali e sul consumo delle popolazioni andine. che non sarebbero più state in grado coprire il loro fabbisogno. Per Thierry Winkel, che ha analizzato attentamente la situazione, non era il caso di allarmarsi: “I contadini produttori sono consapevoli dei pericoli legati all’intensificazione della domanda. Con il sostegno delle organizzazioni non governative e delle loro associazioni hanno messo a punto norme di produzione che preservano le loro terre.

D’altra parte, nelle Ande, l’alimento base tradizionale è la patata, e non la quinoa. Quest’ultima viene considerata un alimento pesante, è presente in molti pasti, ma in piccole quantità.” L’attuale domanda ha il vantaggio di mantenere il prezzo della quinoa a un livello compatibile con un’economia solidale, argomenta ancora il ricercatore. Per il momento la Bolivia riesce a soddisfarla rifornendo, a seconda delle annate, fino al 90% dei mercati esterni. Tuttavia, le qualità nutritive del “grano d’oro” hanno incitato altri Paesi a interessarvisi, anche prima che fosse promosso dall’ONU.

La coltura della quinoa si è diffusa nell’America del Sud e, da qualche anno, viene sperimentata in tutti i continenti (America del Nord, Asia, Australia, Europa, Africa...). In Italia la quinoa si utilizza spesso per produrre germogli, da consumare crudi, in insalata, o cotti, in zuppe o frittate; non è ancora possibile però coltivarla, almeno non in modo intensivo. Il particolare clima presente sugli altopiani andini è infatti molto diverso da quello italiano.

Idee di ricette con la quinoa

Il grano di quinoa si vende in pacchi come la pasta, il boulgour o il riso. Lo si trova anche sotto forma di fiocchi, ridotto in farina o soffiato. Tranne che in situazioni particolari (diete vegetariane, celiachia), non è indispensabile all’alimentazione, ma consente di diminuire il consumo di carne, di beneficiare delle sue qualità nutrizionali e di variare i propri menu. Secondo Thierry Winkel, comunque, la utilizziamo troppo spesso come sostitutivo di pasta e riso (semola o taboulé di quinoa...), invece, essendo più ricca, la quinoa rischia di pesare sullo stomaco.

“Nella cucina andina, la quinoa viene utilizzata soprattutto per arricchire le zuppe, oppure nella preparazione di piccoli dolci. Serve anche a preparare bibite: un cucchiaino da caffè di chicchi di quinoa e un bastoncino di cannella bolliti per qualche minuto in succo di mela danno una bevanda nutriente molto apprezzata nelle Ande”.

Il grano di quinoa può vantaggiosamente sostituire la pasta o la tapioca nelle zuppe, nelle bibite e nei dessert. In insalata, come contorno o piatto unico. Il nostro esperto consiglia di mescolarlo ad altri cereali o alle verdure. Nel riso bianco, per esempio, le varietà rosse o nere apportano quel tocco in più di originalità per il piacere degli occhi. Nel pane e nei dolci, il suo grano aggiunge croccantezza e colore. La quinoa può sostituire una parte della classica farina, per un quinto del peso totale, in modo da non togliere elasticità all’impasto.

Audrey Plessis

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25/09/2013
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