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I rischi della congelazione dei cibi

Il freddo è ostile alla vita microbica ma se l’azione refrigerante viene meno, il processo di decomposizione degli alimenti riprende. La corretta congelazione dei cibi è dunque importante per la salute ma soprattutto per garantire la conservazione delle proprietà organolettiche dell'alimento.

I rischi della congelazione
© Getty Images

Il processo di congelazione

Come si congela il cibo? Quando si conserva un prodotto nel freezer, lo si sta congelando. La congelazione è un procedimento casalingo che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina. Si tratta di una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l'alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell'acqua presente all'interno dell'alimento, in cristalli di ghiaccio.

I cristalli all’interno della cellula determinano una mortalità variabile a seconda del tipo di batteri. Il congelamento domestico degli alimenti ne ritarda il deterioramento e preserva la qualità: mantenerli ad una temperatura inferiore a -15/-18 °C permette il blocco quasi totale della crescita microbica. È possibile congelare cibi crudi ma anche cotti e già pronti, tenendo presente che ogni categoria di cibo ha un tempo di conservazione diverso e che una congelazione lunga comporta la perdita di sostanze nutritive.

In realtà la totale congelazione del prodotto non avviene mai e le reazioni di degradazione dell’alimento avvengono ugualmente; per questo motivo il prodotto congelato non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo.

I vantaggi della congelazione degli alimenti

L'invenzione di frigoriferi e congelatori ha certamente cambiato in positivo il rapporto dell’uomo col cibo. I vantaggi derivati dalla congelazione degli alimenti sono tanti:

- I prodotti congelati hanno una conservabilità superiore rispetto a quelli refrigerati perché la bassa temperatura arresta in maniera significativa la crescita biologica.

- Il congelamento limita o evita lo spreco di cibo: ciò che non si consuma può essere conservato in freezer.

- Si risparmia tempo e si può cucinare in anticipo qualcosa che verrà consumato all’occorrenza.

- Se in casa bisogna tenere uno stock di alimenti speciali, come prodotti per bambini, alimenti dietetici o per celiaci, possono essere preparati in buone quantità e successivamente riposti in freezer in comode monoporzioni.

I rischi della congelazione

Il congelamento domestico viene effettuato lentamente e in condizioni non controllate per questo possono verificarsi degli inconvenienti. Bisogna dunque tenere a mente che il frigorifero e il congelatore non uccidono i microrganismi presenti nel cibo, ma semplicemente ne bloccano la crescita per un periodo di tempo più o meno lungo.

- Quando il congelamento è rapido, si formano numerosi cristalli di ghiaccio nell’alimento che possono danneggiare le cellule nella successiva fase di scongelamento.

- L’acqua contenuta nei tessuti non viene trattenuta e potrebbe causare la perdita di nutrienti e rammollimenti dei tessuti.

- Se non si possiede un forno microonde, che permette di scongelare i cibi rapidamente, bisogna premurarsi molte ore prima di tirare fuori l’alimento dal freezer e aspettare che si scongeli lentamente in frigo perché un errato scongelamento a temperatura ambiente potrebbe accelerare la proliferazione dei batteri.

- La qualità igienica dei prodotti congelati è un presupposto e non il risultato del congelamento che quindi non rappresenta un metodo di sanitizzazione microbiologica dell’alimento.

Perché non ricongelare mai un prodotto scongelato?

Se il prodotto è stato scongelato, per ragioni di sicurezza alimentare, l'alimento deve essere cotto nel più breve tempo possibile ed essere consumato entro 24 ore. Ricongelare un prodotto già scongelato favorisce la crescita di batteri che rappresenta un pericolo per la salute in quanto i batteri patogeni possono causare disturbi più o meno lievi, fino all’intossicazione. Se il cibo scongelato avanza non va dunque in nessun caso ricongelato.

Quali cibi è meglio non congelare?

Si può congelare quasi tutto facendo attenzione ad alcuni alimenti. Le uova innanzitutto, in guscio, crude o sode non vanno mai congelate. Allo stesso modo si comportano le creme e le salse a base di uova, ad esempio la maionese. Medesima regola vale per i formaggi a pasta molle come il brie, o freschi come la ricotta, e la frutta, a meno che non la si voglia mangiare volutamente ghiacciata in estate.

Anche le verdure fresche, così come tutti gli alimenti che contengono un’elevata percentuale di acqua (pomodori, cetrioli, insalata, ecc..) non tollerano il congelamento, perché al momento dello scongelamento i grossi cristalli di ghiaccio romperebbero la parete delle cellule rendendoli molli.

Nel caso questi cibi vengano congelati, vanno consumati necessariamente cotti. Questo non comporta pericoli in termini di sicurezza ma è bene sapere che, come insalate, funghi o frutti rossi, si tratta di alimenti che perdono inevitabilmente la loro freschezza.

Le regole della congelazione perfetta

Dal momento dell’acquisto di materie prime deperibili o prodotti finiti, la sicurezza alimentare dipende dal consumatore e dalla corretta gestione in ambito domestico che fa del cibo. Conservare gli alimenti nella maniera appropriata permette di poterli utilizzare anche dopo un certo periodo di tempo rispetto all’acquisto e senza rischi per la salute. Per tutelare la propria salute, i consumatori devono adottare semplici precauzioni che limitano eventuali rischi.

  1. Per un corretto funzionamento, il freezer deve funzionare bene e deve essere sempre pulito, sbrinato e non riempito eccessivamente. Non va tenuto aperto per lunghi periodi né bisogna aprire con frequenza la porta dell’apparecchio. È importante inoltre verificare lo stato di usura della guarnizione e, nel caso risulti danneggiata, bisogna provvedere alla sostituzione di essa così da permettere all’apparecchio di funzionare correttamente.
  2. I cibi congelati e surgelati si conservano più a lungo rispetto a quelli conservati in frigorifero ma non possono stazionare in freezer per periodi eccessivamente lunghi. Ogni determinato gruppo di alimenti ha uno specifico periodo consigliato di conservazione e nei congelatori di ultima generazione è possibile trovare delle tabelle promemoria.
  3. È fondamentale seguire le indicazioni riportate sulle etichette dei prodotti: esse si riferiscono alle condizioni di conservazione che è necessario osservare affinché il prodotto alimentare mantenga le proprie caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
  4. Quando si decide di congelare un alimento fresco, bisogna riporlo in freezer eliminando scarti e parti che non verranno utilizzate al momento dell’utilizzo.
  5. Gli alimenti surgelati o congelati devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo. Mai dunque scongelare cibi se non saranno consumati in tempi brevi.
  6. Prima di riporre le pietanze preparate in casa e cotte nel congelatore, vanno raffreddate completamente. Non introdurre alimenti caldi nel freezer perché si alzi la temperatura, che può danneggiare la conservazione degli altri alimenti.
  7. Per congelare i cibi è bene dividerli in porzioni o pezzi, riponendoli in contenitori puliti, vaschette o sacchetti alimentari su cui apporre un'etichetta che riporta il nome del cibo contenuto e la data in cui è stato congelato.
  8. Per scongelare un alimento, non lo si deve mettere fuori a temperatura ambiente, ma va riposto in frigorifero fino a quando non si è scongelato anche in profondità. Lo scongelamento non va mai effettuato a temperatura ambiente ma in frigorifero, oppure mediante immersione nell'acqua di cottura in ebollizione (vegetali) o in acqua corrente fredda (prodotti ittici in filetti).
  9. La stabilità microbiologica degli alimenti è garantita quando le confezioni sono chiuse e conservate in maniera appropriata, per il periodo massimo consentito.

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18/03/2014
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