Home  
  
  
    Verdure: fresche o in scatola?
Cerca

Pasti equilibrati
Verdure e legumi
 
Il tuo nome :
La tua mail * :
Nome del destinatario :
E-mail del destinatario * :
Messaggio :
*campo obbligatorio
Messaggio inviato

Verdure: fresche, in conserva o surgelate?

Alcuni studi, tra cui alcuni condotti dall'Inra (Istituto nazionale per la ricerca agronomica), hanno confrontato le verdure fresche, in conserva e surgelate, evidenziando che gli apporti di vitamine e altri nutrienti sono pressoché identici. Questi risultati giustificano quindi la raccomandazione del Programma Nazionale di Nutrizione e Salute di "consumare 5 porzioni di frutta e verdura al giorno, in tutte le loro forme".

Verdure: fresche o in scatola?
© Getty Images

Il consumo di verdure è indispensabile, a causa della loro ricchezza di elementi nutrienti e protettivi: vitamine C e B9, beta carotene, polifenoli (antiossidanti), fibre, potassio, calcio, magnesio e altri minerali.  

Le verdure: dei nutrienti fragili

Tra la raccolta e il consumo, alcuni elementi nutritivi delle verdure possono a volte venire alterati e quindi, per essere preservati al meglio, richiedono delle precauzioni. 

  • Le vitamine C e B9 sono particolarmente sensibili all'ossidazione, causata dal contatto con l'ossigeno dell'aria (in particolare dopo essere state pelate) e con il calore (soprattutto la vitamina C), se la conservazione avviene a temperatura ambiente, e durante la cottura. Esse sono inoltre idrosolubili e quindi è possibile che vadano perse nell'acqua di ammollo o di cottura. Il betacarotene e i suoi congeneri, i carotenoidi, possono essere degradati per ossidazione, mentre la cottura ne migliora l'assimilazione (è il caso del licopene dei pomodori);
  • Anche alcuni polifenoli sono soggetti ad ossidazione mentre altri, solubili in acqua, sono meglio preservati da una cottura a vapore;
  • Le fibre in genere non vengono alterate dalle varie tappe di trasformazione delle verdure;
  • I minerali come il calcio, il fosforo, il ferro sono molto stabili e non vengono alterati dalle trasformazioni, ma alcuni di essi sono idrosolubili e possono essere ceduti, in misura trascurabile, nell'acqua di cottura;

Le verdure a foglia, come gli spinaci o l'insalata, che presentano un'ampia superficie di contatto con l'aria o l'acqua, sono le più esposte alle perdite nutrizionali, mentre le radici (carote, rape ecc.) sono le più stabili. Le verdure a frutto (pomodori, fagiolini ecc.) e le verdure a fiore (broccoli, cavolfiori ecc.) si situano in posizione intermedia.

Le verdure in conserva: proprietà nutritive riconosciute

Diversi studi, tra cui un’indagine dell'Inra, hanno confrontato gli apporti di vitamine e di altri nutrienti delle verdure fresche e di quelle trasformate, in conserva o surgelate, al momento del consumo. I risultati emersi non sono quelli che ci si aspetterebbe: le verdure fresche, conservate in maniera non sempre idonea dal grossista, dal negoziante o dal consumatore, presentano a volte dei contenuti di elementi nutritivi inferiori rispetto alle verdure pronte all'uso. Gli ortaggi destinati a diventare conserve o surgelati vengono infatti trattati entro 5 ore circa dalla raccolta e presentano il vantaggio di essere colti maturi, ovvero nel momento in cui le verdure a frutto come pomodori, peperoni, fagiolini verdi e piselli presentano livelli ottimali di vitamina C, B9, beta carotene, polifenoli, nutrienti che si accumulano durante tutto lo stadio di sviluppo vegetativo. Prima di essere sterilizzate, queste verdure vengono stabilizzate con lo sbiancamento, un rapido trattamento termico che inattiva gli enzimi responsabili della degradazione delle vitamine. È possibile sbiancare le verdure a vapore, limitando così le perdite di nutrienti idrosolubili come la vitamina C. 

Come si consumano le verdure in conserva

Le verdure in conserva sono confezionate in scatolette di latta o barattoli a tenuta stagna che le proteggono dall'aria, e vengono sottoposte a una sterilizzazione che distrugge tutti gli eventuali microbi. Questo trattamento termico ha però un effetto sulla vitamina C, sensibile al calore. Attenzione inoltre agli elementi nutritivi idrosolubili (soprattutto le vitamine e alcuni minerali), spesso presenti fino al 50% nel liquido di cottura, che quindi è consigliabile utilizzare. Le conserve di verdura si mantengono in genere per 3 anni a partire dalla data di preparazione, e per preservarne le qualità nutrizionali l'ideale è conservarle in un luogo fresco e di mangiarle prima della data di scadenza.

Florence Daine

Commenta
03/01/2014
Caricamento ...

Per saperne di più:


Newsletter

Test consigliato

Sai fare la dieta?

Test alimentazione

Sai fare la dieta?

BMI calcolo
Calcola la tua massa grassa
Calcola la tuo peso ideale